Rehwild-Rücken – perfekt für ein großes Festessen

Du suchst etwas Besonderes für ein Festessen? Wie wäre es mit einem edlen Rehrücken? Du kannst den Rehwild-Rücken im Ganzen im Ofen zubereiten und auch Steaks oder Medaillons daraus schneiden. Diese eignen sich sehr gut zum Kurzbraten. Brate das Fleisch dazu in der Pfanne an und lass es danach bei niedriger Temperatur im Ofen gar ziehen. Deine Gäste werden begeistert von der Fleischqualität sein: Rehwild-Rücken ist äußerst kurzfaserig und dadurch von Natur aus besonders zart. Bei der Zubereitung kann kaum etwas schiefgehen. Dadurch ist es auch für alle geeignet, die zum ersten Mal Wild zubereiten.

Wunderbar zarter Fleischgenuss: Rücken vom Rehwild

Du solltest lediglich darauf achten, das Fleisch nicht zu übergaren: Wenn es innen noch leicht rosig und saftig ist, schmeckt es am besten. Auch besonders Gesundheitsbewusste unter deinen Gästen werden begeistert sein. Wildfleisch enthält allgemein kaum Cholesterin, aber viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Daneben steckt es voller Vitamine und Mineralstoffe. Damit alle Gäste satt und glücklich nach dem Essen nach Hause gehen, empfehlen wir, ungefähr 200 g Fleisch pro erwachsene Person und 100 g für Kinder einzuplanen. Lasst es euch schmecken!

Rezept:

Ihr seid auf der suche nach einem Rezept für einen gelungenen Rehrücken? Unser Vorschlag: Rehrücken unter der Kaffeekruste. Dazu Kartoffel-Nuss-Plätzchen und Spargel.

Zutaten:

Rehrücken mit Haselnusssoße:
ca. 800g - 1kg Rehrücken ausgelöst
400g Röstgemüse (je 100g Sellerie, Möhre, Zwiebel, Lauch)
200ml Rotwein
600g Kalbsfond a.d. Glas
je 2 Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter
100g ganze Haselnüsse
50g gemahlene Haselnüsse

Kaffeekruste:
80g Butter
30g Semmelbrösel
2EL Kaffeebohnen

Kartoffel-Nuss-Plätzchen:
600g Kartoffeln
100g gehackte Haselnüsse
2 Eigelb
3TL Speisestärke

Spargel:
12 Stangen weißen Spargel
12 Stangen grünen Spargel
50g Butter

weitere Zutaten:
Salz, Pfeffer, Zucker, Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Das Röstgemüse putzen und in etwa 2cm große Stücke schneiden und in Sonnenblumenöl anbraten, die Gewürze mit anbraten, alles mit Rotwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Soße 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen und durch ein Sieb geben. Die Speisestärke mit Wasser verrühren und die Soße leicht andicken. Die ganzen Haselnüsse und die gemahlenen Nüsse nacheinander in einer Pfanne anrösten und mit zu der Soße geben.

Für die Kaffeekruste die Kaffeebohnen zusammen mit der Butter langsam erhitzen, bis sich die Butter komplett aufgelöst hat. Dann die Butter vom Herd nehmen und wenn sie Zimmertemperatur erreicht hat, die Kaffeebohnen entfernen. Zum Schluss die Semmelbrösel hinzugeben und alles mit Salz abschmecken.

Den Rücken in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann den Rücken auf einem Backblech bei 120°C Umluft für 10 Minuten in den Ofen geben. Die Kruste auf dem Rücken verteilen, beim Ofen die Grillfunktion einstellen und das Backblech auf der obersten Schiene in den Backofen geben. Nach 1 bis 2 Minuten ist die Kruste braun und der Rücken kann aus dem Ofen genommen werden.

Die gekochten Kartoffen durch eine Kartoffelpresse drücken, die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne anrösten, zur Kartoffelmasse geben und mit den restlichen Zutaten vermengen. Alles mit Salz abschmecken, die Masse zu einer Rolle formen und ca. 1 Stunde kaltstellen. Dann die Rolle in ca. 2cm dicke Stücke schneidern und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.

Wasser zum Kochen bringe, Butter hinzugeben und kräftig mit Salz und Zucker abschmecken. Den Spüargel schälen und in dem Wasser etwa 10 Minuten kochen lassen. Der weiße Spargel braucht etwas länger als der grüne Spargel.

Anrichten Die Soße auf die Teller gießen und den Rücken darauflegen. Die Kartoffel-Nuss-Plätzchen und den Spargel neben den Rücken legen.