Schwarzwild-Keule mit Knochen – wild auf Wild

Die Schwarzwild-Keule ist das perfekte Fleischstück für einen köstlichen Wildschweinbraten. Der Geschmack ist intensiv und kräftig, typisch für Wildfleisch. Die Keule hat den größten Muskelanteil und ist fettarm und kurzfaserig. Im Vergleich zum Rücken ist sie etwas fester und herzhafter. Wildschweingulasch aus der Schwarzwild-Keule ist ebenfalls ein Genuss. Die etwas dickere Fettschicht trägt zum ausgezeichneten Geschmack bei. Wie bei allen wild lebenden Tieren ist das Wildfleisch frei von Medikamenten und Antibiotika. Das Schwarzwildfleisch ist eine hervorragende Quelle von Eiweiß, B-Vitaminen und Mineralstoffen.

Unser Geheimtipp für die perfekte Zubereitung eines Bratens lautet: Verwende frische Zweige von Thymian, Rosmarin und Salbei sowie Piment, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Gewürznelken, um das Aroma zu verfeinern. Für eine köstliche Soße empfehlen wir die Verwendung von Wildfond und gegebenenfalls eine Ergänzung mit einem kräftigen Rotwein. Verwöhne deine Geschmacksnerven mit einer Kombination aus Kräutern und Gewürzen und sorge für Hochgenuss auf deinem Teller.

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Rezept:

Wildschweinkeule mit Blaubeersoße und dazu Kartoffel-Mais-Bällchen und Speckwirsing? So gehts.

Zutaten:

Wildschweinkeule mit Blaubeersoße:
1 Wildschweinkeule am Knochen ca. 1,5kg
400g Röstgemüse (je 100g Sellerie, Möhre, Zwiebel, Lauch)
je 2 Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter
200ml Rotwein
600ml Kalbsfond a.d. Glas
100g Blaubeeren
2EL Blaubeergelee

Kartoffel-Mais-Bällchen:
600g festkochende Kartoffeln
100g gerösteter und gesalzener Mais
3 Eigelb
3TL Speisestärke
2EL Milch
Mehl, Semmelbrösel (zum panieren)

Speckwirsing:
500g Wirsing
1 kl. Zwiebel
200g druchwachsener Speck
50g Butter

weitere Zutaten:
Salz, Pfeffer, Muskat, Sonnenblumenöl, Speisestärke

Zubereitung:

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. Das Röstgemüse putzen und in 2cm große Stücke schneiden. Die Wildschweinkeule mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und von allen Seiten scharf in einem Bräter im Sonnenblumenöl anbraten. Das Röstgemüse und die Gewürze hinzugeben und mit anbraten. Alles mit Rotwein ablöschen und den Kalbsfond abgießen. Den Deckel auf den Bräter geben und die Wildschweinkeule für 2,5 Stunden in den Ofen geben.

Während dessen:
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Mais mir einem Messer grob zerkleinern und zu den Kartoffeln geben. 2 von den 3 Eigelb und 3 TL Speisestärke mir hinzugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffel-Mais-Masse zu gleichmäßigen Bällchen formen, das 3. Eigelb mit der Milch verschlagen. Jetzt die Bällchen erst in Mehl, dann in dem Eigelb-Milch-Gemisch und anschließend in Semmelbrösel wenden und im Sonnenblumenöl frittieren, bis sie braun sind.

Den Wirsing in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Zwiebelwürfen und Speck in einer Pfanne mit Butter auslassen und den Wirsing hinzugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Soße Der Wildschweinkeule durch ein Sieb geben, die Speisestärke und Wasser verrühren und die Soße damit leicht andicken. Die Soße mit Salz, Pfeffer und dem Blaubeergelee abschmecken und die Blaubeeren mit in die Soße geben.

Anrichten Die Wildschweinkeule in Scheiben schneiden und auf die Teller legen, die Blaubeersoße angießen und die Maisbällchen daneben legen. Den Wirsing in einem Ring anrichten.